LaVinification
Mise en œuvre de la vendange en cuverie pour démarrer la macération carbonique. Suivant l’état sanitaire, les raisins sont passés sur table de tri et égrappoir ou directement en cuves. La capacité des cuves est adaptée à la spécificité des parcelles.
Les départs en fermentation alcoolique se font par chauffage de 25 à 30° et les levures indigènes des terroirs entrent alors en action.
Pendant 6 à 18 jours, suivant les cuves et l’objectif recherché, le jus est mélangé au marc de raisins. La température est contrôlée quotidiennement. Pour les cuvées de grande garde, des pigeages permettent d’extraire au mieux les arômes et parfums des différents crus. Le pressurage a lieu pour conduire les jus en cuves. Après cela, on surveille la fermentation malo-lactique.
A l’issue de cette phase, on procède au soutirage des grosses lies et à la répartition de certaines cuvées en barriques (double barrique de 400 litres).
Les autres cuvées passent l’hiver en cuve béton de stockage à une température constante de 20°.
Élevage &Conditionnement
Les vins sont stockés en cave (cuves et barriques) puis dégustés tous les 15 jours.
Le vigneron contrôle manuellement le remplissage et fait valider le taux de So2
par l’oenologue.
Chaque mois, une mise en bouteilles des différentes cuvées est réalisée en
fonction des assemblages souhaités : en début de campagne, c’est la fraîcheur
du Gamay qui est recherchée puis, à partir de juin et jusqu’à la fin de l’année, des
cuvées plus structurées reflétant les spécificités de chaque cru, chaque terroir,
chaque parcelle…
En fonction des commandes, les bouteilles sont étiquetées et conditionnées
manuellement en cartons de 6 ou 12 qui seront expédiés dans une trentaine de
pays.
